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miércoles, 25 de marzo de 2015

CROQUETAS DE PESCADO/ATÚN (Forma artesanal y Thermomix)



Desde hace 6 años hago la masa de las croquetas en la Thermomix, simplemente porque ahorro tiempo y trabajo, porque la textura, sabor, etc... queda igual que cuando las hacía en la forma tradicional, puesto que lo que hice fue adaptar mi propia receta a la máquina. 

En esta entrada está mi receta de las croquetas tanto para hacerlas en la forma tradicional como en Thermomix. 



Forma Artesanal:

Ingredientes: (Unas 60 unidades del tamaño que se ve en la fotografía)



- 75 grs. de aceite de oliva (no echar menos de esta cantidad)
- 120 grs. de cebolla/puerro (mitad y mitad)
- 220 grs. de harina simple de trigo
- 680 grs. de leche entera a temperatura ambiente
- Pimienta y sal gorda
- 250 grs de atún (en lata) o cualquier otro pescado guisado.  

Si quieres hacerlas con sabor a pizza pincha aquí para ver los ingredientes que necesitas en lugar del atún o pescado.

Si quieres hacerlas con sabor a langostino al ajillo pincha aquí


Preparación:

1.- Tibiar el aceite y añadir la cebolla y el puerro cortado muy picadito (brunoise).  



2.- Cuando esté bien pochado añadir la harina y tostarla como tres o cuatro minutos sin dejar de remover.  Se quedará de un marrón oscuro y formando pelotitas.





3.- Añadir la leche y mezclar bien para que quede sin grumos. Añadir sal gruesa (al gusto) y un poco de pimienta molida (opcional).


4.- A  partir de ahora, a fuego medio bajo se irá cocinando la masa sin dejar de remover, hasta que la harina vaya absorbiendo todo el líquido y la masa se separe de las paredes del caldero.



5.- Añadir el atún o pescado, mezclar bien, rectificar de sal y pasar al recipiente donde vamos a guardar la masa.

6.- Tapar con un film transparente.  El film debe quedar totalmente pegado a la masa para que no se forme costra al irse enfriando la masa.  Una vez fría del todo la guardamos en nevera y dejamos reposar al menos 6 horas, aunque mejor de un día para otro.

7.- Dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado.


Preparación en Thermomix:

Hay que tener en cuenta que en la Thermomix primero se hace la bechamel y una vez que ésta adquiere el espesor necesario es cuando se mezcla con los ingredientes que quieras añadirle.

Respetando estas cantidades y tiempos os tiene que quedar una masa perfecta, fácil de manejar para dar forma a las croquetas y que una vez fritas no quedan en absoluto ni secas ni trincadas por un exceso de harina (como nos las suelen servir casi siempre fuera de casa, ya que las engordan con harina para sacar más unidades).

Otro dato importante es que cuando terminamos de cocinar en la Thermomix ésta sigue guardando el calor, como una vitro, y es muy importante dejar reposar la bechamel en el vaso sin sacarlo de la Thermomix durante una hora, hora y media, para que la masa coja consistencia.


Ingredientes:

- 75 grs. de aceite de oliva (no echar menos de esta cantidad)
- 120 grs. de cebolla/puerro (mitad y mitad)
- 220 grs. de harina simple de trigo
- 680 grs. de leche entera a temperatura ambiente
- Pimienta y sal gorda
- 250 grs de atún (en lata) o cualquier otro pescado guisado

Preparación:

1.- Introducir en el vaso el aceite. Programar 3 minutos, Temperatura Varoma, Velocidad 1

2.- Añadir la cebolla y el puerro. Triturar durante 6 segundos en velocidad 5. Bajar los restos de las paredes. Sofreir 4 minutos, Temperatura Varoma, Velocidad 1.

3.- Añadir la harina y cocinarla (tostar) durante 4 minutos, a 100º, velocidad 4.

4.- Incorporar la leche, un pizco de sal gruesa (luego se puede rectificar al final) y pimienta molida (si se desea). Mezclar 5 segundos en velocidad 4.

5.- Ahora programar 7 minutos a 100º en velocidad 4. En los dos últimos minutos es aconsejable estar delante de la máquina ya que la masa cada vez girará más despacio. Si vemos que aún queda tiempo para terminar los 7 minutos, pero a la masa le cuesta cada más girar apagamos la máquina. Eso quiere decir que la masa ya está lista.(Yo, por ejemplo la suelo parar faltándome unos 55 segundos para acabar los siete minutos)

6.- Dejar reposar la masa, sin sacar el vaso de la Thermomix, como una hora o un poquito más.

7.- En un recipiente amplio mezclamos la bechamel con el atún o el pescado y rectificamos de sal (sal fina) si fuera necesario.

8.- Cubrimos este recipiente con film transparente dejándolo en contacto con la masa. Una vez que la masa esté fría del todo la guardamos en la nevera al menos unas seis horas para que tenga la consistencia adecuada antes de trabajarla. Mejor si es de un día para otro.

9.- Dar forma a las croquetas, pasarlas por harina, huevo y pan rallado.



Truco para darles forma:

El truco que tengo yo para hacerlas rápidamente es con ayuda de una cuchara para servir helados. Con la cuchara voy sacando porciones del tamaño deseado y depositándolas en un plato.

A continuación mojo mis dedos en el huevo batido para poderlas coger sin que la masa se me pegue a los dedos y se me destrozen, tal cual están.

Las paso por harina, huevo batido y a continuación por pan rallado donde termino de darle los últimos retoques a la forma de las croquetas con los dedos, a la vez que las empano.




Trucos para que no se abran al freírlas:

1.- Si de algo me he ido dando cuenta después de tantos años haciendo croquetas, es que la sartén tiene que tener una buena altura de aceite que cubra las croquetas, para que se hagan todas uniformementes y no tener que estar dándoles la vuelta, con el consiguiente peligro de que se nos abran. Hay que sacarlas de la sartén con la ayuda de una espumadera y no utilizar las pinzas.

2.- El pan rallado con el cual rebozamos las croquetas no debe de ser muy fino, sino más bien grueso, que tenga bastante cuerpo para cubrir las croquetas. Ésto hará que al freírlas, el aceite no llegue hasta la bechamel, haciendo que se salga.

Desde que tengo la Thermomix, compro el pan bizcochado y yo misma lo muelo en ella, con un par de dientes de ajo y perejil. Así lo puedo dejar de la textura que deseo.

3.- No hacer las croquetas con harina de repostería, sino con harina simple de trigo.

4.- Y por último, el aceite debe de tener una temperatura adecuada (caliente pero sin exceso)antes de introducir las croquetas. Para que no descienda la temperatura de ésta ir metiendo las croquetas poco a poco, dando tiempo al aceite a que conserve siempre la misma temperatura.


Meter y sacar, no llega a un minuto por croqueta.

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28 comentarios:

Mar dijo...

Cariño, que de trucos y consejos para unas croquetas de muerte, nunca las he hecho así, suelo hacerlas con jamón o pollo, pero tengo que probar con la TMX la tuya
Un besotote

cocinadepepe dijo...

hola yo no tengo termomix pero las hago y me salen muy ricas de lo que dices de que les meten mucha harina para sacale mas rendimiento es verdad pero para mi eso no son croquetas, terminare comprendo la termomix aunque ami me gusta lo tradicional un saludo de Jose luis

Marilyn dijo...

Hola Monica,
Que ricas croquetas!
Aunque no me gusta mucho el pescado, otro trauma cubano mio =)
si me gustan mucho las croquetas de pescado. Me has dado antojos! y apenas es tiempo para el desyuno ahora.
Un abrazo.

Rosa dijo...

Tienen que estar riquisimas estas croquetas, a mi me quedan bien en la thermomix, pero me gusta más hacerlas en la sarten como siempre, pero si voy pegada de tiempo recurro a la thermo por lo practica que es.
Un besazo preciosa

Anónimo dijo...

Hola Mónica,te acuerdas que te dije que iba a hacer las croquetas, pues las hice ayer, aunque tengo la TH preferí hacerlas de la forma tradicional. Que ricas y sabrosas me quedaron.
Ya está tu blog en mis favoritos.
un abrazo.
Rosa.

Isita dijo...

Gracias, Gracias Mónica por esas magnificas explicaciones, tan sólo una vez me han salido bien desde que tengo la thermomix y fueron las que viene en el libro. Las croquetas es mi plato favorito, me gustan de cualquier clase, pero eso si, las caseras. Y mira que me salían ricas de forma tradicional, pero con la thermo no le he cogido el truco para hacerlas de de pescado o gambas que son las que más me gustan, pero ahora con las indicaciones que has puesto tengo que animarme a hacerlas.

Muchos besos

Menda dijo...

Siempre me pasa lo mismo con las croquetas. Es verlas y entrarme hambre, ñammmmmmm, qué pinta!!!

A mi también me gustan más de pollo o serrano, pero supongo que cambiando el ingrediente principal quedarán igual de buenas...

paco dijo...

Tienen que estar buenisimas estas croquetas,mis hijos no dejarian ni una,yo las tengo que preparar de forma tradicional porque no tengo thermomix,un poco mas de trabajo pero seguro que igual de ricas.
Un beso.

Anna dijo...

Que ricas tienen que estar estas croquetas, estas me la apunto en preferidos. Besos

Irmina Díaz-Frois Martín dijo...

Hola Mónica, qué bueno, tu mi niña, sigue haciendo pruebas con las croquetas que si el resultado es cada vez mas bueno, nosotras no tenemos mas que hacerlas como tu nos indicas. Desde luego, esta tienen una pinta... si parece que todavía están humeantes. Muy buenas, si señora.
Un beso.

Mari dijo...

Muchas gracias por tus consejos, siempre es bueno saberlos. Me encantan las croquetas que ricas que son y muy prácticas, porque las podemos preparar con antelación.
Besitos

Delicias dijo...

Agradecemos estos trucos con las croquetas, porque tenemos hace poco la thermomix y en varias ocaciones hemos hecho las croquetas y nos quedan regulares, vamos a probar con tus cantidades y tus truquillos. Te han quedado estupendas. Un abrazo

Raquel dijo...

Es mi primera visita a tu blog, enhorabuena y esas croquetas divinas. Besos.

Carmen dijo...

Hola Monica, te quedaron estupendas las croquetas, se ven muy ricas, en casa nos encantan.

Un beso.

Marisa dijo...

Hola Mónica, me quedo con las manuales y con ese aparato deshacedordegrumos. Probaré con tus proporciones liquido-harina. Un biquiño, guapa.

Ana dijo...

Te puedes creer que las croquetas en la thermomix no me salen a pesar de haber probado muchas recetas???? Al final termino haciéndolas a mano...

Me comería ahora mismo unas cuantas....

Besos....

Talita dijo...

Qué delicia, Monica! El atún me encanta! En una croqueta sin duda es sensacional!

mamen dijo...

Yo hago las de mi madre, mis hijos cuando las comian en casa se daban cuenta que eran las de la abuela, y desde entonces no hago otras, ahora se las hago a mi nieta y siempre le hace una fiesta.
Las tuyas se ven estupendas, pero yo no tengo TM y ya para dos solos no merece la pena comprarla, un beso guapa

CARMEN dijo...

Me encantan las croquetas , me como hasta la masa sin hacer.
Me llevo tu receta pero para la forma tradicional, que no tengo thermomix.

un beso

Cristina dijo...

Me encantan las croquetas!! hace mil años que no hago y éstas con atun deben estar deliciosas! Un besito.

Rous dijo...

Muchas gracias por tus consejos "croqueteros". Me encantan las croquetas!
bss

Isabel dijo...

Hola Mónica!!

Que pena que tengais que aplazar el curso de fondant, con las ganas que le tienes...Pero todo llega.
Ten paciencia.

Me preguntas si soy yo la de la foto en mi entrada de tartas de fondant. Pues no, a mi no me gusta mucho salir en las fotos, una es mi cuñada y la otra es una amiga.
Si me quieres poner cara ve a ETIQUETAS "Cocina en vivo", ayí tengo una foto en un concurso de cocina con Darío Barrio (un afamado cocinero)no se si le conoces.

Un besito wapa y que tengas buen fin de semana.

Isabel dijo...

Se me olvidaba, muy riiiicas esta croquetas.

Chao

Vanesa dijo...

Mónica, que razón tienes con la receta de las croquetas en la TH-31, yo la primera vez que las hice me quede my decepcionada, pensé que lo había hecho mal yo, hasta que en el foro me dijeron que en la receta del libro necesitaba más harina y menos leche...

Gracias por tu receta, la probaré!!! por que hacer las croquetas en la TH-31 es todo un adelanto jejejej

besos!!!
Vanesa Sierra
Mis dseos más dulces

Yoli Velázquez Hernández dijo...

Acabo de preparar las croquetas de pescado con tu receta la masa de sabor buenísima ahora a esperar a mañana para terminar el trabajo. Gracias.

Mónica dijo...

Efectivamente Yoli. mejor de un día para otro. Ya me contarás si te quedaron con buena textura.

Saludos,

Yoli Velázquez dijo...

Esta noche he preparado para la cena unas cuantas de esas croquetas de pescado, tengo que decir que buenísimas, además es la primera vez que las hago de pescado y hasta a mi hijo le ha encantado, siempre se las hacía de jamón que eran sus preferidas. Gracias por la aportación.

Mónica dijo...

Me alegra saberlo Yoli. A mi son las únicas que me gustan porque son de pescado pero no saben a pescado cien por cien, porque con pescado fresco sí que no me gustan y las de jamón, para mi gusto, tienen poco sabor.

Saludos,

Hoy es